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장사 권프로의 인생은 장사다

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너무 쉽게 창업을 생각하지 않았으면 좋겠다. ‘이 정도 투자하면 어느 정도는 되겠지?’라는 생각보다는 내가 앞으로 어떤 식으로 운영할 것이고, 준비는 어떻게 해야겠다는 명확한 계획이 머릿속에 꼭 있어야 한다. 생각에는 돈이 들지 않는다. 지금 직장을 다니시는 분들이라도 언젠가는 창업을 꼭 해야겠다고 마음을 먹은 분들이 있다면 지금부터 천천히 그 계획을 실행해 보길 바란다. 아주 조금씩 천천히 실행에 옮겨도 괜찮다. 창업이 ‘돈’으로만 되는 게 아닌 걸 이제 알았으니 생각하고 경험하는 것부터 시작해보자. 지금 당신이 생각하고 경험할 준비가 되었다면 그것이 당신이 꼭 창업해야 하는 이유다.

<프롤로그_당신이 꼭 장사를 해야 하는 이유> 중에서

처음에는 지저분한 화장실만 봐도 헛구역질이 나서 눈에 눈물이 고이고 한숨에 좌절을 한다. 그러다 시간이 지나고 한번 두 번 경험하게 되면 너무나 자연스럽게 위생장갑부터 찾는다. 냉장고나 에어컨이 이상하면 어떻게 해야 하는지 침착하게 대응한다. 이런 갑작스러운 상황에서 자연스럽게 대처하려면 ‘그러려니’ 하는 마음을 가져야 한다.

<장사할 때 버려야 할 5가지> 중에서

사람들에게 개당 단가를 즉시 알 수 있게끔 메뉴 가격을 책정하진 말자. 10진법이나 5진법으로 딱 떨어지는 가격이 아니면 계산하기가 쉽지 않다. 반대로 저렴하다고 생각되는 가격으로 책정했을 때는 10진법이나 5진법으로 떨어지도록 가격을 메기자. 일부러 계산하는 사람은 어쩔 수 없다. 모든 사람을 만족 시킬 순 없다. 신메뉴를 시작하거나 평소에 이윤이 적었다고 생각하는 메뉴, 이윤은 많은데 잘 안 팔렸던 메뉴들이 있다면 가격을 아주 조금씩만 수정해 보자.

<10진법을 이용한 메뉴 가격 정하기> 중에서

현재 판매하는 메뉴가 라면, 냉면, 짜장면, 한식, 백반, 해장국, 순댓국만 팔고 있다면 평범한 가게로 남을 수밖에 없다. 무언가 조합을 하게 되면 특색 있는 메뉴가 되고 그 특색으로 좀 더 쉽게 마케팅을 진행할 수 있게 된다. 자극이라는 단어는 한편으로 나쁜 의미로 받아들일 수 있지만, 불특정 다수에게 음식을 팔아야 하는 처지에서 자극이라는 단어를 꼭 이용해야 한다는 사실이다.

<대박으로 가는 한 가지 경로> 중에서

단골을 잘 만드는 방법에는 어떤 것들이 있을까? 보통 음식의 맛, 분위기, 서비스 이 3가지를 먼저 떠올리게 된다. 하지만 여기서 조금만 시선을 다르게 보자. 컴플레인. 컴플레인이라고 하면 어감이 조금 강할 수 있으니 부족한 부분이라고 표현해도 좋다. 손님 관점에서 이건 조금 아 쉽다고 말하는 정도로 생각하면 된다. 우리 가게에 와서 불만을 가진 고객이 생기면 그 손님은 다시 오지 않는다. 불만 손님이 오지 않는 것은 어쩔 수 없지만, 고객 유치를 위해 들이는 비용이 먹히지 않는 손님들이 늘어나게 되고 그럼 효용성이 떨어지는 비용지출로 연결이 된다. 그렇게까지 안 되도록 하는 것이 목표다. 우리는 모두 장사의 신이 아니기에 절대 한 번 온 손님을 한 달 이내에 재방문시키는 획기적인 능력을 갖추고 있지 않다. 물론, 여러 꼼수와 팁이 있지만 그렇다고 그게 100% 되는 건 아니다. 그래서 부족한 부분을 조금씩 채워 가야 한다는 말이다.

<단골이 생기는 메커니즘> 중에서

‘일요일은 식자재 탐구 여행을 떠납니다’, ‘일요일은 벤치마킹 투어를 떠납니다’, ‘일요일마다 신메뉴 개발을 꾸준히 하고 있어요’등 이 문구들이 거짓말은 아니다. 집에서 쉬는 동안 백종원 아저씨가 출연하는 프로그램을 볼 수도 있고 밖에서 가족들과 다른 식당에서 새로운 메뉴로 외식을 할 수도 있으니 말이다. 손님 입장에서 봤을 때 ‘아, 이 사장님은 늘 고민하고 노력하는구나.’라는 생각을 할 수 있다. 문구를 만들 때 각자 생각하기 나름이고 쓰다 보면 한도 끝도 없지만 의외로 이런 작은 아이디어들을 떠올리다 보면 또 다른 생각지도 못한 기막힌 아이디어들이 마구마구 샘솟는 경험을 하게 될 것이다. 이런 문구는 쉬는 날만이 아니라 가게 곳곳에 필요하다. 특히나 1인 오너 쉐프, 즉 홀은 알바, 주방은 사장님이 도맡아서 가게를 운영하는 사람들이라면 손님들과의 접점이 그리 많지 않을 수밖에 없다. 그러다 보면 커뮤니케이션을 할 경우가 줄어들게 되고 알바가 우리 가게의 메인 얼굴이 되는 상황으로 치닫게 될 수도 있다.

<‘일요일은 쉽니다’라고 문 앞에 붙이면 안 되는 이유> 중에서

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