골목식당 전쟁 - 조현기

골목식당 전쟁

조현기

외식업 고수가 알려주는 골목에서 살아남는 법 - [골목식당 전쟁]
어렵다, 어렵다 하는데, 저 가게는 왜 잘될까? 먹는장사, 도대체 뭐길래 왜 초보 창업자들의 실패율이 높을까? 유행 아이템과 유망 아이템은 어떻게 다를까? 창업할 때 헛돈 쓰지 않으려면 어떻게 해야 할까? 믿을 만한 프랜차이즈를 선별하는 원칙은 무엇일까? 왜 주점 브랜드는 오래가지 못할까? 작은 돈으로 효과 보는 마케팅 방법은 무엇일까?
[골목식당 전쟁]은 외식업 창업시장의 숨은 이면을 밝히고 그 시장에서 살아남는 노하우를 알려준다. 예비 창업자에게 맞는 아이템 선정하는 법부터 상권 및 입지, 권리금 및 월세 협상법, 인테리어, 운영까지. 약 20여 년간 프랜차이즈 인큐베이팅 회사 등에서 카페·주점·음식점 등 다양한 업종을 경험하고, 직접 음식점을 운영하며 남다른 콘셉트로 성공해 주위를 놀라게 한 베타랑 전문가가 초보가 창업 전에 반드시 알았으면 하는 내용을 정리했다. 어디서나 얘기하는 일반적인 방법이 아니라, 외식업 생태계를 솔직하게 밝히고, 초보가 속지 않고 절대 실패하지 않는 노하우와 솔루션을 직접 경험한 사례들을 통해 소개하고 있어 예비 창업자 및 초보 창업자는 물론이고 지금 장사를 하고 있는 분들에게도 많은 도움이 될 것이다.

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유행 아이템은 베테랑 운영자들이 시장의 흐름을 정확히 읽고, 도입기에 들어가 성장기에 나오는 고단수 전략을 펼치는 시장이다. 초보 창업자가 그런 흐름과 타이밍을 과연 알 수 있을까? 그러므로 초보 창업자라면 유행하는 아이템은 오히려 피하는 것이 좋다. _<먹는장사, 도대체 뭐길래 다들 실패할까?―흔한 실패 이유 8가지> 중

왜 대박 매장으로 시작하여 100호점, 200호점까지 오픈하며 언론에 이슈가 된 브랜드 업체의 가맹점들이 불과 몇 년도 되지 않아 어느 순간부터 줄어들까? 과연 브랜드 쇠퇴기에 접어들어서일까? 가맹점주의 운영능력 문제일까? 일부는 그런 이유일 수도 있겠지만, 대개는 처음부터 단추가 잘못 끼워졌기 때문이다. _<모든 프랜차이즈 가맹점이 성공할 수는 없는 이유> 중

외식업 창업에서 주류를 이루는 것은 음식점, 카페, 주점 등이다. 그런데 이 중에서 사장의 능력을 제외하고 가장 리스크가 크고 어려운 것이 주점이다. 그 분야의 선수가 아니라면 매장을 2년 이상 유지하는 것이 쉽지 않다. 주점 창업은 낮과 밤이 바뀐 생활을 해야 하고 고객과 대화도 자주 해야 하며 잦은 사고에도 의연하게 대처해야 한다. 거기에 분위기라는 물리적 증거 때문에 매장의 생명주기도 짧은 편이다. 이런 불리한 조건에도 창업 선수들은 주점 창업을 더 선호하는 편이다. 그 이유는 주점 창업의 특징만 정확히 파악하고 대안을 마련한다면, 수요층도 많고 같은 조건의 다른 창업 아이템보다 주류 판매와 가공품, 냉동식품의 비중이 높아 매출 대비 수익성이 좋기 때문이다. _<왜 주점 브랜드는 오래가지 못할까?> 중

기존에 장사하던 세입자들은 물론 최대한 권리금을 많이 받으려 할 것이다. 따라서 권리금이 없는 무권리이면 상관없지만, 책정된 권리금이 있다면 창업자 입장에서는 무조건 그 금액보다는 깎아야 할 것이다. 그러나 이 역시 초보 창업자는 방법을 모르기에 깎고 싶어도 어떻게 해야 할지 모른다. ‘부동산 관계자가 알아서 해주겠지.’ 이렇게 생각하는 초보 창업자들이 많은데, 정말 잘못된 착각이다. _<알고 시작하면 최소 2,000만 원 아낀다 2―권리금 협상법> 중

한번은 인큐베이팅 회사를 통해 브랜드를 만들어 약 100개 이상의 가맹점을 오픈한 사장을 본 적이 있다. 그런데 갑자기 그가 다른 사람에게 법인을 넘기는 작업을 서서히 준비하고 있다는 소문이 돌았다. 가맹점이100개 이상이면 그동안 오픈 수익, 물류 수익에 기타 수익을 포함해서 엄청난 돈을 벌었을 것이다. 게다가 그 브랜드 업태와 가맹점 모델 형태를 보면 아직도 전국에 가맹점 100개 정도는 충분히 더 오픈할 수 있는데 말이다. (중략) 알고 봤더니 그 대표는 빠르게 브랜드를 만들어 수익을 챙기고 조용히 명의를 변경하고 서서히 빠지는 일을 몇 번이나 반복한 사람이었다. 그는 오랜 경험으로 자신이 준비한 유행 아이템이 오래가지 못할 것이라는 것을 알고 사전에 발을 빼는 작업을 한 것이다. 초기부터 제대로 된 브랜딩에는 관심이 없었고, 치고 빠지려는 것이 목적이었던 것이다. _<외식업 창업시장의 숨겨진 악마의 그림자> 중

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